Au départ, il y eut le miel d’abeille. Puis, au Moyen Âge, le sucre de canne fit le bonheur des premiers confiseurs, mais ce produit était réservé aux puissants. C’est l’apparition du sucre de betterave et la révolution industrielle qui vont démocratiser à la fois les pratiques et les pratiquants, et ainsi développer la fabrication.
Entre tradition et modernité, les produits de confiserie ont su porter un héritage et le faire évoluer au cours des siècles pour en faire des produits de renom. Les ventes et la distribution, gérées par de petites entreprises, garantissent ce succès « à la française ».
Le secteur de la confiserie est désormais fort de centaines de produits, rien que sur le territoire français. Chaque région possède ses spécialités à base de sucre, de cacao, pâte de fruits, etc. Sous la forme de bonbons, de guimauves, fruits confits, pastilles, sucettes, les confiseries répondent aux goûts les plus divers portés par une histoire et un patrimoine très riches. La consommation de ces produits grandit chaque année, grâce aux innovations constantes des acteurs de la profession et au formidable travail des petites entreprises.
Comment définir les produits de confiserie ?
Un produit de confiserie est un produit alimentaire (bonbons, chocolats noirs ou au lait, glaces, etc.), dont l’élément central de fabrication est le sucre. Très peu encadrées par la loi quant à leur composition, les confiseries font plutôt appel à un code d’usage ou à un code de bonne pratique. Cela est valable pour toutes sortes de bonbons comme les caramels, les nougats, les pâtes de fruits. Ce code d’usages a été élaboré par les professionnels de la confiserie et de la chocolaterie. Leur vocation étant de transmettre des savoir-faire ancestraux pour préserver la qualité des produits et leur fabrication.
Depuis 2015, un institut des usages a même vu le jour. À l’initiative de quelques membres de l’Université de Droit de Montpellier, il a pour vocation de mettre en valeur ce « droit spontané ». Ainsi, une bibliothèque d’usages (référencée par Légifrance), qui propose des recueils de bonne pratique, des commentaires et des extraits de jurisprudence, a vu le jour. Mais il existe aussi un service de conseil auprès des professionnels et des entreprises dans des cas de contentieux, notamment. De fait, cet institut se pose comme une aide à la bonne marche de cette petite industrie, et de la tradition française.
Tour d’horizon (non exhaustif) des confiseries et de leur fabrication
Il existe dans l’Hexagone et dans le monde une multitude de confiseries et il y en a pour tous les goûts. Des Bêtises de Cambrai au Calisson d’Aix-en-Provence, en passant par les Pralines de Montargis, les Cocons de Lyon, chaque région à ses spécialités. La réglisse d’Uzès, la guimauve, les niniches de Quiberon, les pâtes de fruits, sont autant de produits qui séduisent depuis la nuit des temps, pour certains. Nous allons tenter de vous faire saliver par une présentation succincte de ces trésors sucrés.
- Les caramels sont issus de la cuisson du sucre et dateraient du VIIe siècle. Désormais fabriqué dans le monde entier, le caramel est agrémenté, selon les régions, de beurre salé ou de crème fraiche. Ils se dégustent craquants, fondants, parfumés aux agrumes ou encore enrobés de chocolat au lait ou chocolat noir ou encore saupoudrés de cacao.
- Les fruits confits sont, eux aussi, des produits de confiserie très demandés. Pour certains, ils représentent même le « must » lorsque l’on parle friandise. Cela est dû à son mode de fabrication, le confisage, qui requiert un grand savoir-faire. Cette technique consiste à remplacer l’eau des fruits par un sirop de sucre. Les marrons glacés sont les fruits confits les plus connus.
- Le calisson est un produit confectionné sur la base de melon confit, d’amandes broyées, puis nappé de glace royale. Il est fabriqué à Aix-en-Provence ou il bénéficie d’une indication géographique protégée.
- La dragée est une amande enrobée d’un sucre vanillé et colorée par un sirop de sucre, puis lissée, pour obtenir une finition douce. Offerte lors des mariages ou des communions, elle peut aussi être fourrée au chocolat au lait.
- Les pâtes de fruits sont des préparations qui doivent contenir 50 % de pulpe de fruits au minimum, et doivent présenter une texture solide et souple à la fois. Cela consiste à réduire le fruit en purée, puis cuire cette purée avec du sucre (tant pour tant). Le temps de cuisson varie selon le fruit et la quantité.
- Le nougat est né à Marseille avant de s’étendre à toute la France. Il est composé de miel, de sucre, de blanc d’œuf, de vanille, pistaches et amandes. Le nougat peut se présenter sous diverses formes tantôt molles, tantôt dures.
- Les bonbons de sucre cuit et les sucettes représentent une grande part dans le marché de la confiserie. Acidulés, fourrés ou berlingots, il existe pléthore de formes et de gouts (aux fruits, au chocolat, etc.).
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