Les Français sont mordus de chocolat noir. Alors que ce dernier représente en moyenne 5 % du chocolat consommé par les adultes en Europe, ce chiffre atteint 30 % dans l’Hexagone.

Même si elle ne détient la palme du pays plus gros mangeur de chocolat en Europe, la France se classe par contre au 1er rang en matière de consommation de chocolat noir. Les Français dévorent en moyenne 6,95 kg de chocolat (tous types confondus) par an et par habitant, contre 11,54 kg pour les Allemands, par exemple.

Pour mériter l’appellation de « chocolat noir », celui-ci doit contenir au moins 43 % de cacao (voir plus bas). À titre de comparaison, notons que la teneur minimale en cacao s’élève seulement à 25 % pour le chocolat au lait. Le chocolat blanc, lui, ne contenant pas du tout de cacao, mais par contre un minimum de 20 % de beurre de cacao.

Quelle est la réglementation qui régit la composition du chocolat noir ? Quelles vertus cet « or brun » renferme-t-il ? Réponses.

Tout savoir sur le chocolat noir

Réglementation sur les ingrédients du chocolat noir

La pâte de cacao (qui peut être remplacé par du cacao en poudre) constitue l’un des trois principaux composants du chocolat noir. Les deux autres étant le beurre de cacao et le sucre.

Plus la teneur en cacao est élevée, moins le chocolat comporte de sucre et plus son goût sera intense.

En raison du taux important de cacao qu’il contient, le chocolat noir est considéré comme le « vrai chocolat » par les puristes. Il est consommé sous diverses formes : tablettes, bonbons, boissons, etc.

Les taux réglementaires

C’est le décret n° 76-692 du 13 juillet 1976 (modifié par le décret n° 2003-702 du 29 juillet 2003), relatif aux produits de cacao et de chocolat destinés à l’alimentation humaine, qui régit la proportion légale des différents ingrédients pouvant composer le « chocolat noir » proposé aux consommateurs.

Les taux réglementaires d’ingrédients dans le chocolat sont les suivants :

  • 43 % minimum de matière sèche totale de cacao (au lieu de 30 % pour le chocolat au lait), dont au moins 26 % de beurre de cacao (matière grasse obtenue à partir de fèves de cacao).
  • 14 % minimum de cacao sec dégraissé, autrement dit de cacao sans le beurre de cacao.
  • 5 % maximum de matière sèche de lait (contre pas moins de 18 % pour le chocolat au lait).

Par ailleurs, les additions d’amandes, noisettes et autres variétés de noix, entières ou en morceaux ne doivent pas dépasser 60 % du poids total du produit fini.

Notons que la qualité du chocolat noir dépend de la proportion de cacao qu’il contient.

Les différentes utilisations du chocolat noir

En fonction de son utilisation, un qualificatif peut être donné au chocolat noir :

  • Chocolat dessert : moins de 65 % de cacao, à la saveur sucrée. Il sert à réaliser des desserts et de la pâtisserie.
  • Chocolat à pâtisserie : 65 à 70 % ce cacao, destiné à la réalisation de desserts et décors en chocolat, ganaches et de mousses. L’amertume est relativement présente. Sa température idéale de fonte pour pouvoir le travailler en cuisine se situe entre 45 et 50 degrés. À préciser que ce chocolat peut également se déguster tel quel.
  • Chocolat de dégustation : plus de 70 % et jusqu’à 100 % de cacao.
  • Chocolat amer : 90 % et plus, le produit étant vraiment très amer. Il est réservé aux passionnés de chocolat et aux personnes se soumettant à un régime peu ou non sucré pour des raisons de santé.

Notons qu’on utilise aussi l’appellation de chocolat « extra noir » quand le taux de cacao s’élève à au moins 70 %. Ce type de chocolat est bien sûr nettement plus amer et moins fondant qu’un chocolat moins pourvu en cacao.

Les appellations du chocolat noir

Depuis 2003, l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO) classifie les chocolats de qualité exceptionnelle en fonction de la provenance des fèves de cacao :

  • Le chocolat d’origine, dont le cacao provient d’un seul pays (Madagascar, São Tomé, Pérou, République Dominicaine, etc.), sans aucun mélange.
  • Le chocolat de crus, dont le cacao est issu d’une zone géographique particulière ou bien d’une plantation unique.
  • Le chocolat de grands crus, se distinguant par la grande particularité de son cacao (plus rare et plus cher). Ex. : le Chuao, le Puerto Caballo, etc.

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Les vertus du chocolat noir

Le chocolat arrive à la Cour de France au XVIIe siècle, en 1615 grâce à Anne d’Autriche et sa suite espagnole, sous forme de chocolat au lait. On lui conférait alors toutes les vertus : aphrodisiaque, fortifiant, énergisant, remède contre les infections pulmonaires et la fièvre, etc.

De nos jours, les scientifiques reconnaissent au chocolat noir de nombreux bienfaits. Ceci tient à sa composition chimique, car il contient des vitamines (A, E, C, B, etc.) et des minéraux (phosphore, potassium, cuivre, zinc, magnésium, fer, etc.) ainsi que pas moins de 800 molécules différentes, parmi lesquelles :

  • La théobromine, la molécule du bien-être.
  • La phényléthylamine, aussi appelée « peptide de l’amour », car notre corps en produit beaucoup lorsque nous sommes amoureux.
  • La caféine, une substance stimulante qui apporte aussi du réconfort.
  • Les flavonoïdes (qui est une catégorie de polyphénols), des antioxydants luttant contre le vieillissement et qui réduisent les risques de cancers et de maladies cardiovasculaires.

Les bienfaits et vertus de l’or brun sur notre santé

L’engouement du public pour les chocolats noirs à forte teneur en cacao (70 %, 80 % ou à 90 %) s’explique par ses propriétés nutritives très intéressantes. Ils sont en outre réputés bons pour la santé.

Ainsi, l’or brun favorise :

  • L’augmentation du flux sanguin vers le cerveau et le cœur contribuant à réduire les risques d’AVC.
  • La réduction de l’hypertension artérielle.
  • L’équilibre du taux de sucre dans le sang, ce qui permet de se protéger contre le diabète de type 2.
  • La protection contre les ultraviolets et la réduction des coups de soleil liés à une exposition trop prolongée aux rayons solaires.
  • La protection contre de nombreux types de cancers.
  • Le ralentissement des signes du vieillissement.
  • La réduction des risques de contracter des caries dentaires.
  • La régulation du transit intestinal.
  • La réduction du stress.
  • La bonne humeur.

Notons que le chocolat noir à forte concentration de cacao et de beurre de cacao (et donc avec moins de sucre) possède une valeur calorique plus élevée que le chocolat au lait. Il est de ce fait indispensable d’y penser si l’on souhaite éviter de prendre du poids.

Vous êtes enceinte ? Alors l’article enceinte : envie de chocolat noir vous concerne.

Bien sûr, tout abus est néfaste, et le chocolat noir ne déroge pas à la règle. En manger 2 carrés par jour (soit l’équivalent de 10 g) constitue cependant un bon compromis entre plaisir et santé.

À savoir : le chocolat peut déclencher des crises de migraines chez les personnes qui y sont sujettes.

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