C’est de notoriété publique, le chocolat ravit les palais amateurs de sucré et de douceur. Que vous l’appréciiez noir, blanc, au lait, croustillant au riz soufflé, praliné, avec des fruits, ou bien encore des oléagineux, la palette de l’offre présente sur le marché mondial est de plus en plus variée. En effet, le choix est vaste : tablettes de chocolat, confiseries par les maîtres chocolatiers dans les chocolateries artisanales, pâtes à tartiner, barres ou truffes au chocolat, friandises, sans oublier les chocolats de Pâques, ballotins et orangettes, parmi tant d’autres merveilleuses créations. Les marques explosent, tout comme la demande, notamment par le commerce équitable, qui profite aux petits producteurs. Et l’originalité des saveurs prône de plus en plus. Cependant les basiques demeurent une valeur sûre. Prenons comme exemple le chocolat au lait, un grand classique. Vous êtes-vous déjà demandé de quoi il était composé ? Pour en savoir plus, c’est par ici : Tout savoir sur le chocolat au lait.
Comment est fabriqué le chocolat au lait ?
Les fèves de cacao et le sucre sont les éléments de base de ce produit. Puis la fabrication du chocolat varie en fonction de sa couleur, mais aussi du choix des fabricants quant à ses arômes. De plus en plus de saveurs inédites font leur apparition, pour le plus grand bonheur des spécialistes, curieux de découvrir de nouvelles sensations en bouche. Il faut savoir que le chocolat est riche en lipides : triglycérides (triesters de glycérol) et acides gras.
Concernant le chocolat au lait, il doit contenir au minimum 25 % de cacao selon les normes de fabrication européenne. Pour les États-Unis, par exemple, le taux baissera à 10 %. S’ajoutent au cacao du lait, qu’il soit en poudre ou concentré, et du sucre. La composition du chocolat au lait extra-fin est la même, avec un minimum de 30 % de teneur en cacao. Le beurre de cacao regorge d’acide gras. Il y a les acides gras saturés, et les acides gras mono-insaturés.
La lécithine de soja (0,7 % maximum) est le tensioactif le plus utilisé dans la fabrication du chocolat. C’est une molécule ayant des affinités à la fois avec les graisses, les sucres et le cacao. Elle permet donc de lier l’émulsion des particules solides non grasses et des graisses solides. Une autre alternative est la lécithine de tournesol, très prisée notamment par les puristes et anti-OGM.
Quelques données précises sur la composition du chocolat au lait
En termes de composition purement chimique du chocolat, il y a celle des fèves et celle de la poudre de cacao.
La composition chimique des fèves de cacao est la suivante :
- eau, graisse (beurre de cacao, graisse de la cosse), cendres, azote total, théobromine, caféine, amidon et cellulose brute.
Quant à celle de la poudre de cacao, la voici :
- eu, protides, lipides, glucides, glucides assimilables, calories, minéraux (calcium, magnésium, potassium, phosphore, zinc, fer), acide oxalique, théobromine, caféine, vitamine B1, B2, B3, B6 et B9.
Il existe trois phases pour la transformation du cacao :
- la fermentation.
- la torréfaction.
- le tempérage.
Le chocolat est globalement riche en sucres. On trouve l’amidon dans la fève, qui se transforme lors de l’étape de fermentation. Et aussi une importante quantité de saccharose (le sucre de table), qui est ajouté au cacao et au beurre de cacao pour fabriquer le chocolat.
Le chocolat au lait a été inventé en 1875 à Vevey, en Suisse, par Daniel Peter, un homme d’affaires suisse originaire du canton de Vaud.
