Vous avez envie de vous lancer dans la création de vos propres chocolats ? Vous avez besoin d’effectuer un enrobage en chocolat pour vos pâtisseries ou vos bonbons maison ? Vous aurez alors besoin de tempérer le chocolat.

Le tempérage est en effet une étape indispensable pour rendre le chocolat lisse, brillant et croquant. En ne respectant pas les différentes étapes de cristallisation, vos chocolats seront moins croquants et auront tendance à blanchir. De plus, leur aspect sera beaucoup moins attrayant.

Le tempérage est très utile pour confectionner ses propres chocolats dans un moule, par exemple. Cela peut-être une très bonne idée de cadeau pour un anniversaire, pour Noël ou encore pour Pâques.

L’art du tempérage n’est pas réservé aux chocolatiers professionnels : en suivant nos astuces, vous pourrez vous aussi vous lancer et confectionner toute sorte de chocolat ou d’enrobage. N’hésitez pas à cliquer ici pour que le chocolat n’ait plus aucun secret pour vous.

Vous êtes prêts ? Alors à vos fourneaux, voici les meilleures astuces pour réussir le tempérage de votre chocolat !

Comment tempérer du chocolat

Comprendre le principe de cristallisation

Lorsque la température du chocolat diminue, celui-ci se solidifie : c’est ce procédé que l’on nomme la cristallisation. Cependant, la cristallisation naturelle ne se fait pas de façon homogène. En effet, une première solidification s’effectue à partir de 34 °C, puis une seconde à 27 °C et enfin une troisième à 23 °C, ce qui explique l’hétérogénéité des couches de chocolat.

Pour que le chocolat se cristallise de façon homogène, le tempérage est indispensable : le beurre de cacao contenu dans le chocolat doit atteindre une température fixe. Le chocolat peut alors être travaillé et se solidifier tout en étant lisse et brillant.

Pour réaliser un tempérage, il est alors nécessaire de faire fondre le chocolat au bain-marie pour le rendre liquide, le laisser refroidir pour le réchauffer ensuite légèrement.

Exit le micro-onde qui ne permet pas de bien contrôler la température et l’état de la fonte du chocolat.

Le matériel nécessaire

Si les chocolatiers utilisent du chocolat de couverture, vous pouvez tout à fait réaliser un tempérage avec du chocolat pâtissier vendu dans le commerce. Il vous sera nécessaire de le couper pour qu’il puisse fondre plus vite.

Pour contrôler le plus précisément la température du chocolat, vous devrez également vous munir d’un thermomètre à sonde.

Enfin, afin de faire fondre le chocolat vous aurez besoin d’un cul de poule plus grand que votre casserole afin de ne pas risquer de mettre de l’eau dans le chocolat lors du bain-marie.

Des températures à respecter impérativement

Le secret d’un bon tempérage est l’attention particulière donnée aux températures. Ainsi pour tempérer :

  • Du chocolat noir : faire fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne entre 50 et 55 °C puis laisser refroidir jusqu’à 27/28° C pour enfin le réchauffer à 30/32 ° C.
  • Du chocolat au lait : faire fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne entre 45 et 50 °C puis laisser refroidir jusqu’à 26/28° C pour enfin le réchauffer à 29/30 ° C.
  • Du chocolat blanc : faire fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 40 °C puis laisser refroidir jusqu’à 26/27° C pour enfin le réchauffer à 27/29 ° C.

Bon à savoir : prévoyez de tempérer au minimum 400 g de chocolat afin que celui-ci refroidisse moins vite et que le tempérage soit plus facile.

En cas d’échec

La dernière étape où le chocolat est réchauffé après avoir refroidi est parfois délicate : il est important d’être très attentif à ne pas dépasser une certaine température et la technique peut être difficile à prendre lorsque l’on débute.

Toutefois, si cela devait arrivé, sachez qu’il est tout à fait possible de renouveler l’opération, c’est-à-dire refaire fondre le chocolat sans que celui-ci perdre en qualité.

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