Comment fabriquer soi-même son propre chocolat noir ? C’est une question que de plus en plus de personnes se posent. Aujourd’hui, au cœur de la lame du DIY (faites-le vous-même), le chocolat n’échappe pas à la mode. Il est clair que ce type de démarche vous permet d’avoir la mainmise sur votre recette et ses ingrédients. Vous pouvez déterminer la qualité de ceux-ci, leur origine, et ainsi adapter vos recettes au plus près de vos envies et de vos prismes culturels : produits biologiques, véganisme, etc. Mais il faut aussi posséder certaines connaissances techniques dans un domaine ou la précision est essentielle, mais le savoir-faire s’acquiert avec le temps. Courage !
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Quelles sont les étapes de fabrication, avec quels ingrédients ?
Pour mener à bien une recette de chocolat noir, il faudra mettre différents types d’ingrédients. Ils ne sont pas nombreux, mais les plus importants dans cette élaboration seront peut-être la technicité et la précision. Les ingrédients classiques sont le beurre de cacao, la poudre de cacao et, selon les goûts de chacun, du sucre poudre, du miel ou encore du sirop d’érable (dans le but d’adoucir le chocolat noir). Ce à quoi il faut, bien entendu, ajouter une touche de sel. Les ustensiles dont vous aurez besoin sont logiquement déjà dans votre cuisine : casserole, cul de poule, maryse et, le plus important, le thermomètre. Si vous n’en possédez pas, il vous sera compliqué de mener à bien cette démarche, vous le comprendrez bientôt dans cet article.
Pour une fonte plus régulière et plus homogène du chocolat, il est conseillé de râper ou de débiter le beurre de cacao en copeaux fins, à l’aide d’un économe par exemple. Le mode de cuisson sera le bain-marie, une quasi-obligation lorsque l’on parle de cuisson de chocolat. Cette technique est privilégiée, car elle n’agresse pas le chocolat, produit sensible s’il en est. Concernant le bain-marie, faites venir à ébullition une quantité d’eau dans une casserole, puis couper le feu. Sur cette casserole, poser un récipient à fond rond (cul de poule) et ne pas cesser de mélanger jusqu’à obtention d’un mélange uniforme, sans jamais dépasser les 50 degrés.
La maitrise de la température par le biais du bain-marie
Ensuite, comme il est fort probable que vous ne possédez pas de plan de travail en marbre, munissez-vous d’un autre récipient et garnissez-le d’eau et de glaçons. Les professionnels utilisent en effet une plaque de marbre afin de tempérer le chocolat. Cette étape consiste à faire cristalliser le chocolat tout en respectant les courbes de température. En suivant scrupuleusement cette phase, vous obtiendrez un chocolat brillant, très élégant. Vous pouvez aussi utiliser une planche à découper en verre, plus accessible. Partons du principe que vous ne possédez ni l’un ni l’autre et utilisons donc un cul de poule rempli d’eau et d’un peu de glaçons. Dans un autre récipient, dans lequel vous aurez versé les 2/3 du premier mélange, vous allez faire baisser petit à petit la température jusqu’à 27 ° — 29 °. Pour cela vous devez, là encore, ne pas cesser de remuer. Une fois parvenu à la bonne température, vous retirez le mélange du bain-marie puis, petit à petit, vous ajoutez le 1/3 restant pour arriver à 31 °. À partir de là, vous pouvez travailler le chocolat à votre guise. Bonbons, moulage, enrobage, décors, etc.
Pourquoi le tempérage est une phase primordiale ?
C’est un aspect essentiel dans la conduite d’une recette. Le tempérage permet une bonne cristallisation, à savoir le passage de l’état liquide à l’état solide du chocolat. La composition du beurre de cacao est plutôt complexe et cela nécessite donc un respect scrupuleux des courbes de température. Si cette étape est bien réalisée vous obtiendrez un chocolat brillant et croquant, donc gourmand !
Il faut savoir que le tempérage répond à des règles différentes, selon que vous pâtissez du chocolat noir, blanc ou au lait.
Points de repère sur la dimension technique et le vocabulaire spécifique
Après le broyage des fèves de cacao torréfiées, on obtient une sorte de pâte. Cette pâte, aussi appelée « la masse de cacao », est la base qui va servir à prélever le beurre de cacao et la poudre de cacao. Ces deux éléments sont à la base de nombreuses recettes de produits. Le beurre de cacao peut être utilisé en pharmacie par exemple.
Vous pouvez aussi utiliser du chocolat de couverture. Très prisé des pâtissiers professionnels, il garantit un meilleur résultat au niveau du gout comme sur l’apparence physique. C’est la teneur en beurre de cacao qui va déterminer la qualité du chocolat de couverture.
Il est également possible d’employer des tablettes de chocolat pâtissier, auquel cas il est recommandé de l’enrichir en matière grasse. Mais si vous envisagez de faire une mousse au chocolat ou une ganache, ce chocolat classique sera un bon allié par sa bonne résistance à la cuisson. Enfin, il faut savoir que l’eau est l’ennemi du chocolat. Si vous voulez le délier, utilisez plutôt une goutte de lait.
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