Trois teintes, trois saveurs. Qu’il soit noir, au lait ou blanc, le chocolat parvient à fédérer les gourmands du monde entier autour de ses tablettes. Mais c’est bel et bien le chocolat noir qui fait office de pionnier en ayant été découvert il y a des millénaires. En effet, le chocolat au lait a vu le jour en 1875 alors que le chocolat blanc a été croqué pour la première fois en 1930.

Malgré la grande différence de goût en bouche, ces trois types de chocolats ont un gros point commun : leurs ingrédients sont sensiblement les mêmes, seules leur proportion et leur température de cuisson diffèrent. Alors qu’en est-il du chocolat blanc ? Comment les pâtissiers conçoivent ce chocolat si particulier ? Nous allons y répondre en mettant le doigt sur sa recette. Gourmands, ne surtout pas s’abstenir !

Comment faire du chocolat blanc avec du chocolat noir

Le beurre de cacao : la base du chocolat blanc

Si l’ingrédient prédominant du chocolat noir est le cacao issu d’un broyage de fèves de cacao, le chocolat blanc est principalement composé de beurre de cacao. Il s’agit de la plus grande distinction avec ses confrères noirs et au lait. Son absence de cacao pur lui consent une mauvaise réputation auprès des puristes du genre. Mais le chocolat blanc et le chocolat noir restent de la même famille puisque le beurre de cacao puise sa provenance… dans les fèves de cacao. Sauf, qu’au lieu de broyer les fèves pour récolter le cacao, seule la matière grasse végétale est extraite.

De substance crémeuse, le beurre de cacao sert donc de base pour concevoir le chocolat blanc. Mais si la création d’un tel chocolat ne nécessitait que ce seul produit, il ne serait pas difficile d’en faire soi-même. Tout est dans le dosage des autres ingrédients. Au beurre de cacao, il faut ainsi ajouter du sucre et une sacrée dose de lait en poudre. C’est ce lait en poudre qui apporte le goût si particulier et gourmand du chocolat blanc. Il n’est pas rare que les chocolatiers les plus ambitieux complètent leurs recettes en ajoutant des noisettes, des amandes grillées, de la vanille, du gingembre, de la cannelle ou n’importe quel autre ingrédient pouvant donner plus de caractère à leurs tablettes.

Pour faire du chocolat blanc, tout est une question de température !

Une fois que les ingrédients ont été pesés puis mélangés, la partie la plus délicate concerne la cuisson à bonne température de ce produit blanc. La première étape est de faire fondre le beurre de cacao dans une casserole au bain-marie, et à faible tempérage. Il est important que le beurre de cacao fonde doucement pour ne pas perdre ses vertus. Lorsqu’il est suffisamment onctueux, les autres ingrédients peuvent être ajoutés avec minutie. Le mélange de l’ensemble est recommandé d’être effectué à l’aide d’une spatule pour que le produit devienne le plus homogène possible.

Dès lors que la préparation semble au point, elle se déverse dans un moule adapté. Inutile d’allumer votre four, les recettes de chocolat blanc se terminent toujours dans le réfrigérateur et doivent y rester pendant au moins six heures. Ce qui est intéressant avec le chocolat blanc, c’est qu’il peut tout à fait être dosé selon ses envies. La pâte peut ainsi être travaillée de multiples façons, l’importance étant de respecter la température modérée de préparation. En général, le chocolat blanc présente une plus grande quantité de sucre que de beurre de cacao. Ce n’est pas pour rien que les enfants l’aiment tant !

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