Le chocolat au lait est indéniablement associé aux plaisirs gustatifs de l’enfance, et ce, depuis son invention en Suisse il y a environ 200 ans. Situé entre le chocolat noir, plus amer et le chocolat blanc, plus sucré, il apporte tous les bienfaits du cacao et procure cette douce sensation harmonieuse quand il est consommé tel quel, ou lorsqu’il est utilisé pour confectionner des confiseries ou des pâtisseries.
Peu de gens le savent, ou y pensent, mais il est tout à fait possible de faire du chocolat au lait à la maison, afin de maîtriser le pourcentage de sucre ou de lait, ce qui peut être parfois une véritable nécessité pour la santé. C’est également le moyen idéal de s’assurer de ne pas consommer les additifs alimentaires utilisés par les industriels dans la composition de leurs produits. Si vous souhaitez découvrir tous les secrets du chocolat au lait, veuillez cliquer ici.
La composition du chocolat au lait
Les principaux ingrédients entrant dans la composition du chocolat au lait sont le cacao, le beurre de cacao, du lait généralement en poudre et du sucre. Le taux de cacao oscille entre 25 et 40 %, mais peut être porté jusqu’à 65 % dans les recettes dont le but est de contenir moins de sucre et de mieux conserver la puissance aromatique du cacao.
Nous allons voir qu’il existe deux principales façons de procéder pour fabriquer du chocolat « maison » et pouvoir ainsi profiter du plaisir de partager et de déguster sa propre recette de l’un des produits favoris des petits et des grands enfants. Pourquoi pas également personnaliser l’aspect visuel du résultat final en utilisant un moule original ou faire une présentation sous la forme de petites portions individuelles ?
Le chocolat au lait à base de poudre et de beurre de cacao
Pour cette recette, il faut prévoir 120 g de cacao en poudre sans sucre, 200 g de beurre de cacao, 150 g de sucre en poudre, 130 g de lait en poudre et le matériel pour faire un bain-marie.
Commencer en faisant chauffer l’eau du bain-marie dans une grande casserole jusqu’à la température de frémissement de celle-ci, avant l’ébullition. Utiliser ce bain-marie pour faire fondre le beurre de cacao, qui ne doit pas dépasser une température de 40 degrés. Incorporer alors le cacao en poudre en plusieurs fois, en remuant délicatement et de manière ininterrompue, toujours en surveillant la température et déposant votre mélange sur une surface froide s’il est trop chaud.
Il est maintenant possible de rajouter le sucre, qui doit être le plus fin possible, ce qui peut être obtenu en utilisant un robot mixeur puis un tamisage. Ajouter et mélanger cette poudre de sucre à votre préparation, puis le lait en poudre. Pour les amateurs de fruits à coques ou de fruits secs, c’est à ce moment qu’ils peuvent agrémenter leur chocolat au lait de leur garniture favorite. Verser le mélange homogène dans un moule de votre choix, en silicone de préférence, en veillant à éviter les bulles d’air. Une présentation en petits chocolats individuels est plus simple à réussir que celle en tablette proposée par les artisans chocolatiers et les industriels. Une nuit au réfrigérateur est indispensable avant de déguster votre création et faire fondre vos papilles gustatives de plaisir.
Les recettes à base de fèves de cacao
Autant le dire tout de suite, ces recettes de chocolat au lait utilisant des fèves de cacao nécessitent plus de matériel et une bonne connaissance du tempérage du chocolat, ceci étant valable pour la fabrication du chocolat noir ou blanc, mais avec des températures différentes.
Tout commence par la torréfaction de fèves de cacao, dans un four à 120 degrés, pendant une trentaine de minutes, afin de libérer tous les arômes du chocolat. Il faut alors concasser les fèves, puis éliminer les résidus de coques, et broyer le tout au mixeur pour obtenir une pâte de cacao dont le poids servira de base pour les proportions des autres ingrédients. Pour 100 g obtenus, il faut utiliser 25 g de beurre de cacao, 100 g de lait en poudre et du sucre en fonction de votre goût (entre 20 et 80 g).
Le cacao doit être porté à environ 50 degrés ou plus pour y incorporer les différents ingrédients et conserver ainsi un mélange liquide, qui doit maintenant être tempéré afin de passer à l’état solide tout en conservant les arômes et un aspect bien lisse. Monter à une température de 45 degrés, puis redescendre à 26 degrés avec un bain d’eau glacée. Remonter ensuite à 30 degrés avec un bain-marie d’eau chaude et bien mélanger avant de verser dans un moule, en procédant au remplissage du moule en deux fois, afin de compenser la rétractation naturelle du chocolat.
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