Intense et gourmand, le chocolat est grandement apprécié par les Français. Ce n’est pas moins de 7 kg de chocolat (noir, au lait ou blanc) par an et par personne qui sont consommés dans l’Hexagone. Si certains préfèrent le chocolat au lait ou le chocolat blanc pour leur douceur, d’autres se laisseront davantage séduire par l’intensité du chocolat noir traditionnel.
Mais comment d’une simple fève arrive-t-on à produire une pâte de chocolat ? Ce sont les Mayas et les Aztèques qui ont découvert en premier les qualités gustatives de ces fèves qu’ils préparaient en boisson et qu’ils surnommaient « la boisson des Dieux ». Aujourd’hui, les techniques ont changé (ajout de certains ingrédients comme le sucre ou le lait, industrialisation pour la grande consommation), mais la base de la recette est la même.
Riche en magnésium et autres antioxydants, le chocolat noir est aussi bon en goût que pour la santé ! Pour tout savoir sur le chocolat noir et la manière dont celui-ci est fabriqué, découvrons ensemble ses ingrédients et ses secrets de fabrication.
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Récolte, fermentation et séchage
Tout commence par la récolte des cabosses, ces fruits étranges aux allures de petit ballon de rugby. Les cabosses sont les fruits du cacaoyer, un arbre exigeant qui ne peut pousser que dans des pays compris dans la zone intertropicale (Mexique, Pérou, Côte d’Ivoire, Brésil, Indonésie, etc.).
Une fois les cabosses récoltées, elles sont ouvertes afin de récolter ses graines, c’est-à-dire les fèves, recouvertes d’une texture blanche plus communément appelée pulpe. En laissant les graines fermenter, la pulpe disparaît et permet de fabriquer des précurseurs d’arômes à l’intérieur des fèves.
Enfin, pour éviter que les fèves pourrissent celles-ci doivent sécher durant environ deux semaines avant de pouvoir être prêtes pour l’exportation.
Torréfaction et broyage pour libérer les arômes
Le travail pour obtenir du chocolat commence avec la torréfaction. Les fèves sont grillées durant une demi-heure à une température comprise entre 100 et 140 °C afin d’éliminer toute l’humidité et de révéler les arômes.
Une fois torréfiées, les fèves sont broyées afin de n’obtenir qu’une sorte de poudre qu’on appelle alors grué. Après un broyage plus intense, on obtient une pâte de cacao, également appelée masse de cacao. C’est à partir de cette masse de cacao que le chocolat peut alors être fabriqué. En y rajoutant du sucre et de la matière grasse, on obtient du chocolat noir.
Le saviez-vous ? En compressant la pâte de cacao, on obtient une huile qui se transforme en beurre de cacao lorsque celle-ci coagule, mais aussi une sorte de galette appelée tourteau, servant à la fabrication du chocolat en poudre.
Le conchage pour plus d’onctuosité
Un certain Rodolphe Lindt se rendit compte que plus le chocolat était malaxé et plus celui-ci devenait onctueux et de qualité. En étant brassé pendant de nombreuses heures, le chocolat développe des arômes et une texture plus affinée.
Ce procédé est appelé le conchage et il est maintenant utilisé par tous et représente la dernière étape de fabrication du chocolat.
La composition réglementaire du chocolat noir
Afin que le consommateur puisse se retrouver dans les différents chocolats (noir, blanc, au lait), le chocolat noir doit avoir une composition stricte pour pouvoir être considéré comme du chocolat. Ainsi, une tablette de chocolat noir est composée :
- D’un pourcentage minimum de 35 % de cacao.
- D’un pourcentage minimum de 18 % de beurre de cacao.
Pour être qualifié de chocolat de qualité supérieure, le chocolat doit comporter 46 % de cacao et 23 % de beurre de cacao.
Bon à savoir : le chocolat noir riche en magnésium en antioxydants et flavonoïdes est très bon pour la santé. De plus, la matière grasse contenue dans le beurre de cacao n’est pas facilement assimilée et stockée par le corps. Vous n’avez plus aucune raison pour ne pas vous faire plaisir et manger des chocolats de temps en temps.
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